| TIMBALLO DI PESCI E MOLLUSCHI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
-4 FILETTI DI SOGLIOLA DEL PESO DI 100 GR CIASCUNO
-4 CODE DI SCAMPI
-70 GR DI BURRO
-200 GR DI POLPA DI PESCE LESSATO (DENTICE, TROTA E ALTRO)
-200 GR DI COZZE SGUSCIATE
-1 TUORLO
-400 GR DI PASTA BRISEE
-LA MOLLICA DI UN PANINO AMMORBIDITA NEL LATTE
-100 GR DI CHAMPIGNON
-2,5 DL DI FUMETO DI PESCE
-2,5 DL DI SALSA OLANDESE
-1 CIUFFO DI PREZZEMOLO
-SALE E PEPE
DIFFICOLTA': ELEVATA
PREPARAZIONE: 30 MINUTI PIU' IL TEMPO DI PREPARAZIONE DELLA PASTA BRISEE, IL TEMPO DI COTTURA DEL PESCE E IL TEMPO DI PREPARAZIONE DELLA SALSA OLANDESE
COTTURA: 1 ORA
VINO: SAN SEVERO BIANCO (PUGLIA)
LA SALSA OLANDESE
Per preparare circa 3 dl di salsa, sbattete con una frusta in una casseruola a bagnomaria 5 tuorli, il succo di 1 limone e 5 cucchiai di brodo di carne.
Quando la salsa comincerà ad addensarsi, aggiungete 150 gr di burro a pezetti, un pezetto alla volta, continuando a sbattere con la frusta. A piacere, unite alla salsa qualche cappero.
FARE IL TIMBALLO
Mondate i funghie puliteli delicatamente con un telo umido. Lavate e triatte il prezzemolo.
In un tegame scaldate 30 gr di burro, la mollica strizzata, la polpa di pesce lessato, il tuorlo, sale e pepe, unitevi il prezzemolo e spalmatene la metà sui filetti di sogliola. Avvolgete i filetti con il ripieno, legateli e fateli cuocere circa 15 minuti con il fumetto.
Con la crema rimasta formate delle polpette e lessatele per 10 minuti in acqua salata. Affettate gli scampi e i funghi e rosolateli con 25 gr di burro, aggioungendo poca acqua per portare a cottura.
Sgocciolate gli involtini e affettateli. Foderate con la pasta una tortiera unta con il burro, bucherellatela e cuocetela nel forno già caldo a 200 °C per 20 minuti.
Raccogliete in una padella fignhi, scampi, polpette, cozze e salsa olandese. Fate addensare, unendo, le fette di involtini, poi versate tutto nella crosta. Ponete alla superficie le fette più grandi e passate nel forno a 230 °C per 15 minuti. Sfornate e servite in tavola.
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