| GNOCCHI DI PATATE
LA SCELTA DELLE PATATE
Le patate più indicate per la preparazione degli gnocchi sono quelle "farinose". Questa caratteristica è tipica di alcune varietà di patate a pasta gialla e di tutte quelle a pasta bianca. Da evitare assolutamente sono invece le patate novelle, perchè essendo molto acquose assorbirebbero troppa farina, rendendo gli gnocchi gommosi.
In ogni caso, è sempre bene scegliere patate sane, riconoscibili dal fatto che non presentano irregolarità, protuberanze e lesioni. in particolare, è bene evitare il consumo di patate con gemme e germogli, che come tutte le parti verdi di questo tubero, contengono sostanze tossiche e non vanno quindi consumate. Dopo l'acquisto, le patate vanno conservate al fresco e la buio. Una volta cotte, invece, è meglio conservarle subito.
LA COTTURA DELLE PATATE
Dopo averne lavato la buccia, le patate vanno messe in una casseruola, in un solo strato0, e coperte di acqua fredda per essere poi lessate a fuoco non forte ( per evitare che la buccia si spacchi e che s'impregnino d'acqua 9 pèer 20-30 minuti dall'inizio dell'ebollizione, a seconda della loro grandezza. Per sincerarsi del grado di cottura delle patate. si può pungerne una con uno spiedino: se non si sente resistenza fino al centro del tubero, è cotta.
LA LAVORAZIONE DELL'IMPASTO.
Dopo essere state sgocciolate dall'acqua di cottura, le patate vanno sbucciate il prima possibile, coprendole man mano con un telo per mantenerle calde. raffreddandosi troppo, infatti, esse si indurirebbero, rendendo più difficile la lavorazione. Una volta sbucciate, occorre passare subito le patate allo schiacciapatate (evitando il passaverdure, che le renderebbe collose), facendo cadere il purè sulla spianatoia.
A questo punto si lascia intiepidire il passato di patate, quindi si agginge la farina (250 gr di ogni chilogrammo di patate), setacciata, e un pizzico di sale. Poi, con le mani, si lavora il composto velocemente, prima che il passato di patate si raffreddi del tutto, fino a farlo diventare liscio ed elastico.
Se un'eccessiva umiditàdelle patate dovesse portare l'impasto a sfaldarsi durante la lavorazione, è possibuile aggiungere un uovo, usando l'accortezza di toglierlo dal frigorifero almeno un'ora prima, in modo che non risulti troppo freddo.
Una volta ottenuto un impasto compatto e abbastanza soffice, si forma con questo un grosso popettone e lo si taglia ametà per controllare che non presenti buchi o lacerazioni e che sia leggermente poroso.
LA PREPARAZIONE DEGLI GNOCCHI
Dopo aver formato con l'impasto tanti cilindri di circa 1,5 cm di diamtro, facendo rotolare piccole parti di impasto a una a una sulla spianatoia infarinata, li si taglia a pezzetti di 2-3 cm di lunghezza, ottenendo così i così detti gnocchi "lisci".
per ottenere invece i classici gnocchi rigati, occorre premere con il pollice al centro di ogi pezzetto di pasta e passarlo sull'apposita assicella rigata, chiamata "rigagnocchi". in mancanza di questa, si possono utilizzare i rebbi di una forchetta o il retro di una grattugia per il formaggio, entrambi gli oggetti ben inumiditi. man mano che si preparano, gli gnocchi vanno allineati su teli da cucina infarinati o cosparsi di semola di grano duro per lasciarli asciugare bene fino al momento della cottura.
LA COTTURA
gli gnocchi vanno cotti in abbondante acqua salata a leggero bollore, facendoveli scivolare dopo averli raccolti nel telo su cui erano stesi.
Man mano che tornano a galla si sgocciolano con un mestolo forato, si trasferiscono su un piatto da portata ( o una pirofila, se devono passare nel forno a gratinare) e si condiscono come previsto dalla ricetta.
LA CONSERVAZIONE
Per apprezzare tutta la freschezza è sicuramente meglio consumare gli gnocchi in giornata: con il passare del tempo, infatti, essi possono fermentare, anche se riposti con accortezza nel frigorifero.
GNOCCHI COLORATI
Aggiungendo all'impasto un ingrediente colorante (verdure, spezie, ed erbe aromatiche), si possono ottenere gnocchi di patate colorate.
Si presti moltissima attenzione, però, a far asciugare bene gli ingredienti ( in particolare nel caso degli ortaggi, per veitare che emettano acqua e rovinino l'impasto, soprattutto se sono stati lessati o cotti al vapore) facendoli saltare per pochi minuti in una padella antiaderente senza condimento.
Per ottenere gnocchi rosa, per esempio, basta aggiungere a un impasto preparato con 1 kg di patate 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; per gli gnocchi gialli è sufficiente una bustina di zafferano sciolta in pochissima acqua; per gli gnocchi verde scuro, invece servono 300 gr di spinaci lessati, ben strizzati e tritati; per quelli verde chiaro, infine, occorrono 2 cucchiai di erbe aromatiche finemente tritate e per quelli neri 1 vescica ( o 1 bustina) di nero di seppia.
GNOCCHI RIPIENI
Con l'impasto degli gnocchi di patate (oppure con l'impasto colorato) si possono preparare squisiti gnocchi ripieni, di carne, di pesce o di formaggi.
Sono possibili vari procedimenti: si può stendere l'impasto su un piano imburrato a uno spesore di circa 0,5 cm e ritagliatevi tanti dischetti, porre al centro di un dischetto un poco di ripieno e coprilo con un altro dischetto di impasto, schiacciando con le dita lungo i bordi per sigillarli.
Oppure si può mettere il ripieno al centro dei dischetti di impasto e chiuderli in modo da formare tante palline ripiene, o, ancora, si pssono formare con l'impasto tante palline del diametro di 2-3 cm, sciacciarle al centro, riempirle con un po di ripieno e richiuderle.
ALTRI TIPI DI IMPASTO
Oltre agli gnocchi di patate esistono nella cucina italiana altri piti di gnocchi, preparati con ingredienti diversi dalle patete, ma lavorati e realizzati allo stesso modo. I più comuni sono gli gnocchi di pane e quelli di semolino.
GNOCCHI DI FARINA
Gli gnocchi di farina si preparano con un impasto composto da farina, sale e acqua, senza l'aggiunta delle patate (nelle proprzioni indicate di volta in volta nelle ricette), tenendo conto che la farina di grano tenero può essere sostituita in parte con altri tipi di farina, come quella di grano saraceno oppure quella di castagne.
Tra gli gnocchi a base di farina vi è poi una preparazione che si differenzia dai classici gnocchi di patate non solo per gli ingredienti dell'impasto, ma anche per la tecnica con la quale vengono preparati e per le modalità di cottura: gli "gnocchi soffiati", più noti come "gnocchi alla parigina". Questi gnocchi si preparano con un impasti simile a quello dei bignè.
la loro realizzazione prevede (utilizzando ingredienti per 4 persone) che si portano a ebollizione 2,5 dl di acqua con una presa di sale e 100 gr di burro, vi si gettino in una volta sola 150 gr di farina e si mescoli con un cucchiaio di legno a fuoco moderato per 10 minuti circa, finchè il composto sarà diventato liscio e omogeneo e si staccherà dalle pareti della pentola. A quel punto si toglie dal fuoco il tegame, si fa intiepidire un poco il composto, poi vi si uniscono 4 uova, uno alla volta, aggiungendo il successivo soltanto dopo che il precedente risulta ben amalgamato al composto. Si porta quindi a ebollizione
una pentola piena di acqua salata e vi si getta il composto a ppiccoli pezzi, servendosi di due cucchiaini o di una tasca da pasticciere.
Quando tornano a galla, si tolgono gli gnocchi dall'acqua con un mestolo forato (controllando che si siano rassodati anche all'interno) e li si dispongono in una pirofila imburrata per poi condirli come previsto dalla ricetta e pasarli a gratinare nel forno.
GNOCCHI DI PANE
Presenti in molti patti regionali della cucina italiana, gli gnocchi di pane se preparano con pangrattato e farina o con pane raffermo, che può essere impastato, a seconda di quanto prevede la ricetta, con farina, uova, verdure o salumi, come nel caso dei famosi canederli, tipici dell'Alto Adige, preparati con lo speck.
GNOCCHI DI SEMOLINO
Relaizzati con un impasto base composto da semolino, latte, tuorli, parmigiano e burro, al quale si possono aggiungere elementi aromatizzanti, come erbe o verdure, gli gnocchi di semolino sono noti in tutta italia in una preparazione particolare: i così detti "gnocchi alla romana", il cui nome rimanda alla cucina della capitale, ma la cui origine è di incerta attibuzione (c'è infatti chi sostiene che si tratti di una ricetta piemontese).
Gli gnocchi alla romana si ottengono stendendo l'impasto base degli gnocchi di semolino a uno spessore di circa 1 cm e ricavandovi tanti dischetti di circa 5 cm di diametro, i quali vengono poi disposti in un solo strato, accavallati, sul fondo di una pirofila imburrata per essere cosparsi di burro e parmigiano grattugiato e messi a gratinare nel forno.
GNOCCHI CON ALTRI INGREDIENTI
Si tratta di tutti quelli gnocchi preparati con un impasto caratterizzato da un ingrediente paticolare, che può essere una verdura, come nel caso degli gnocchi di zucca , di asparagi, di rape o di piselli, o anche un latticino, come nel caso di gnocchi di ricotta, che si preparano con un impasto realizzato con ricotta romana, parmigiano, uoo ed eventuali altri ingredienti aromatizzanti.
Tra gli gnocchi di ricotta, i più noti e diffusi sono quelli di ricotta e spinaci, per la preparazione dei quali si aggiunge all'impasto di base un purè ottenuto lessando, sgocciolando, strizzando e passando al setaccio gli spianci, in dosi che possono variare a seconda della ricetta preparata.
PREPARAZIONE DEGLI GNOCCHI DI ZUCCA
Quando sarà cotta, ovvero ben tenera, passate la polpa di zucca al passaverdure, raccogliendo il passato otenuto in una terrina.
Unite al passato di zucca: farina, uova, parmigliano e sale. Lavorate ottenendo un impasto liscio e omogeneo.
Fornmate tanti gnocchi seguendo il procedimento usato per l preparazione degli gnocchi di patate.
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