Attrezzatura
• La casseruola in cui tradizionalmente si cuociono le marmellate è un recipiente a forma di catino in rame non stagnato, a fondo spesso (6-8 mm). E' bassa e larga e a pareti svasate per favorire l'evaporazione; il rame assicura una diffusione più uniforme del calore, e il fondo spesso evita l'attaccarsi del prodotto. Si deve avere l'avvertenza di utilizzare questa pentola unicamente per la cottura e non per le eventuali fasi di macerazione e si raccomanda di non lasciarvi l'alimento, terminata la cottura, per evitare la formazione di nocivi prodotti d'ossidazione. La pentola va pulita dopo e immediatamente prima dell'uso evitando di utilizzare detergenti o abrasivi ma utilizzando del sale grosso, dopo averla accuratamente risciacquata. Un cucchiaio di sale e un cucchiaio di aceto saranno i detersivi antiossidanti della vostra pentola se strofinati con un panno inumidito sul fondo e sulle pareti. Sciacquate con acqua fredda e asciugate con cura per farla brillare. Non dispondendo di una tale pentola evitate di utilizzare recipienti in alluminio ma sostituitela – il prodotto tuttavia non avrà le stesse caratteristiche – con una pentola di acciaio inossidabile, che userete anche per i chutney, per cui si sconsiglia la preparazione nella casseruola di rame, a causa dell'elevata acidità che l'aceto conferisce al composto.
• Una sacca da gelatina. Potete sostituirla con della tela sottile tipo mussola perfettamente pulita e leggermente umida con cui rivestirete il vostro setaccio di nylon o di metallo appoggiato su di una terrina capiente.
• Barattoli e vasetti di vetro in ottime condizioni e perfettamente puliti con relativi coperchi e/o guarnizioni di gomma. Lavateli pure in lavapiatti col programma che indica la temperatura più alta; rimarranno così perfettamente puliti e asciutti. Prima di usarli metteteli nel forno a microonde per 5 minuti alla massima intensità, la sterilizzazione sarà perfetta.
• Una bilancia da cucina.
• Una schiumarola.
• Un passaverdure o un miscelatore a centrifuga.
• Un mestolo.
• Un cucchiaio di legno dal manico lungo.
• Un imbuto di plastica dalla imboccatura grande perfettamente pulito.
• Un setaccio per togliere i semi a more o ad altri frutti dai semi grossi.
• Un colino.
• Dosatori per misurare le quantità.
• Strofinacci e presine pulite.
• Carta assorbente da cucina
• Etichette. Mangiare Bene ha disegnato appositamente per voi delle simpatiche etichette che potrete personalizzare a vostro gusto.
La frutta
• La frutta per preparare marmellate e gelatine deve essere matura al punto giusto, cioè non troppo matura in quanto se usate quella un po' passata manca di una adeguata quantità di pectina che è la sostanza che fa gelificare la marmellata.
• Va pulita bene, privata di foglioline, terra o altre impurità. Sarebbe meglio non lavarla: la cottura la sterilizza.
• I frutti vanno tagliati a vostro piacimento. Di solito si tagliano a metà albicocche e prugne; si affettano le pesche, le mele e le pere; si lasciano interi frutti di bosco.
• La frutta sciroppata e la frutta cotta o cruda vanno sistemate con le mani, per farne stare nei vasi il più possibile. Va dsiposta prima vicino al vetro e poi al centro del recipiente. Se si devono aggiungere lo sciroppo, il sugo, oppure lo zucchero, questi ingredienti vanno versati strato per strato e non in una sola volta, alla fine.
La pectina
La pectina è una sostanza gelatinosa che si concentra soprattutto nella buccia e nelle parti centrali del frutto ( torsolo e semi). È quella specie di gelatina che appare sulla pesca, quando è daneggiata dagli insetti. Combinandosi con lo zucchero e l' acido naturale del frutto fa in modo che la marmellata abbia una buona gelificazione. I frutti più ricchi di pectina sono le mele, le albicocche, le amare, le prugne, i limoni. I frutti di bosco, le pere, ciliegie ed altri non ne hanno abbastanza e necessitano quindi di correzioni che vi indicherò quando se ne presenterà il caso.
Lo zucchero
• Usate quello raffinato e semolato. Solo così otterrete una marmellata chiara e senza residui. Di solito si usano 750 g di zucchero per kg di frutta pulita. Ma per frutti acidi la proporzione arriva a 1 kg di zucchero per kg di frutta.
• In commercio si trovano anche zuccheri gelificanti che permettono di ridurre i tempi di cottura. In questo caso seguite le istruzioni dei produttori.
• Un consiglio che vi do è di riscaldare lo zucchero in modo che si dissolve più velocemente e fa aumentare la trasparenza della marmellata.
La cottura
Il tempo di cottura necessario per fare gelatine e marmellate non può essere precisato con esatezza in quanto dipende molto dalla intensità del calore a cui vengono sottomesse.
La cottura viene divisa in due fasi. Nella prima avviene l'evaporazione dei liquidi contenuti nella frutta. Questo processo è completo quando il vapore che esce dalla pentola è meno denso e la superficie della frutta "freme" invece di sobollire. Durante questa prima fase dovete togliere le impurità che vengono a galla aiutandovi con una schiumarola.
Si passa ora alla seconda fase dove dovete stare molto attenti al progresso della cottura che avviene molto rapidamente. Mettete un piattino nel congelatore per 5 minuti e immergete con frequenza la schiumarola e controllate se le gocce della marmellata/gelatina ricadono subito oppure lentamente. Quando le gocce si raccolgono al centro della schiumarola e scivolano molto lentamente fate cadere una goccia sul piatto freddo, la marmellata/gelatina è pronta se la goccia ha un aspetto bombato e non cola se inclinate il piatto.
Se avete un termometro per la cottura degli zuccheri la temperatura arriva a 105° C.
La sigillatura
• La chiusura ermetica di gran lunga più sicura di tutte è quella che si ottiene chiudendo i vasi con coperchi di metallo a vite muniti di capsula per sottovuoto (twist-off) o con tappi a molla con guarnizione di gomma.
• Ad ogni invasamento sia le capsule o guarnizioni di gomma vanno preferibilmente cambiate. In caso di reimpiego, devono essere in perfette condizioni.
• Versate la marmellata ancora calda nei barattoli puliti e tiepidi (si riscaldano velocemente nel forno a microonde) lasciando circa 1/2 cm di spazio libero. Pulite bene i bordi con un tovagliolino di carta imbevuto in acqua bollente e chiudete subito. Raffreddandosi la marmellata crea una depressione nel coperchio che la sigilla ermeticamente.
• Conservate la vostra marmellata in un ambiente molto secco.
SOS
• Se la marmellata è troppo liquida vuole dire che c'è mancanza di pectina. Aggiungete perciò della gelatina di mele.
• Se la marmellata cristallizza vuole dire che i frutti sono poco acidi. Ricuocetela di nuovo aggiungendo del succo di limone.
• Se la marmellata fa la muffa vuole dire che non è stata sigillata ermeticamente. Togliete dunque il coperchio, togliete la muffa e ricoprite con della paraffina che farete fondere a bagnomaria in un piccolo recipiente e che verserete ancora calda sulla superficie della marmellata che avete coperto con un dischetto di carta pergamena inumidita con dell'alcohol.
• Se la marmellata fermenta vuole dire che la cottura è insufficiente; rimettela di nuovo sul fuoco!
sito:
http://www.mangiarebene.com/accademia/tecn...ci_IDa_1998.htm
